domingo, 24 de abril de 2011

Brigadas de Cozinha (Cozinha da Be)


Olá! Hoje vou mostrar para vocês como funciona a hierarquia dentro de uma cozinha. Claro que isso que vou mostrar é em restaurantes grandes/chiques, pois não é todo estabelecimento que necessita de determinados cargos e, muitas vezes, uma pessoa acaba exercendo mais que um cargo. No filme Ratatouille dá pra ver bem a separação dos cargos na cozinha.

Existem mais cargos do que eu vou citar...fiz uma pesquisa na net, e lá mostra muito mais coisa do que eu sabia, mas vou me limitar aos cargos que mostram no meu material de pesquisa (livro Passaporte para o sabor) e ao que eu aprendi na aula.

(continua...)




Chef executivo = geralmente não cozinha (só em ocasiões muito especiais, como a criação/execução de um prato novo no cardápio). Ele é um gestor, que vai supervisionar os outros, cuidar do estoque, de tudo na verdade. Mesmo quase nunca cozinhando, o chef executivo precisa dominar todas as técnicas de cozinha. Quando existe um chef executivo, geralmente não existe um chef de cozinha.

Chef de cozinha = fica no mesmo patamar do chef executivo, ele também administra, mas também cozinha quando necessário.
Sous-chef/Subchef = braço direito do chef, atua como chef quando ele não se encontra.

Cozinheiros:

- entremetier: prepara acompanhamentos e guarnições;
- saucier: prepara caldos, fundos e molhos quentes;
- rôtisseur: prepara alimentos assados no forno, espeto ou grelha. Também prepara frituras;
- grillardin: é o "churrasqueiro", prepara carnes e aves na grelha ou espeto;
- tournant: é um "faz-tudo", trabalhando cada dia num setor diferente, cobrindo a folga dos outros cozinheiros. Para mim, esse é o que mas tem conhecimento, já que ele precisa ser bom em tudo;
- garde-manger: faz preparações frias, saladas, charcutarias, molhos frios e até peças moldadas no gelo;
- açougueiro: desossa e apara, calcula previsões de estoque;
- sushiman: faz os sushis;
- chef pâtissier: é o chef confeiteiro. Mesmo sendo chamado de chef, ele é subordinado ao chef de cozinha/executivo;
- confeiteiro: cuida da parte de confeitaria, como o chef pâtissier, mas possui menos qualificação;
- padeiro/masseiro: prepara exclusivamente produtos de padaria e derivados;
- ajudante de cozinha/steward: ajuda todos os cozinheiros, faz a limpeza da cozinha, ajuda no mise-en-place (cortar/separar todos os ingredientes).

Outros cargos:

- aboyeur: recebe as comandas e canta os pedidos;
- maître: apresenta o cardápio e recepciona os clientes;
- sommelier: faz a combinação das bebidas com os pratos;
- commins: ajudante do garçom;
- garçom: serve os pratos e bebidas.

Encontrei uma imagem bem interessante sobre isso também. Tem algumas diferenças, mas não faz mal.





Ah, como diz no livro Passaporte para o sabor: "O francês está para a gastronomia assim como o inglês está para a informática."
Por hoje é só.
Obrigada pela visita! Beijo especial para o pessoal de Portugal que tem me acompanhado!

Fonte da foto: http://chitchatbabel.files.wordpress.com/2010/02/hierarquiacozinha.jpg
Material de apoio: Passaporte para o sabor - técnologias para a elaboração de cardápios. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes.


Via: COZINHA DA BE 
Parceria: Vinic Blogs & Associados (2 posts)

Acesse o blog COZINHA DA BE, clicando aqui e veja muitas outras postagens do gênero.